Publié le 23/02/2022 dans Explorer la Région
Quand on parle de luxe gastronomique, il est impossible de ne pas mentionner la truffe, le fameux champignon reconnu dans le monde entier par sa finesse, son riche goût mais aussi sa rareté. Mais quand on parle de la truffe souvent on pense à la truffe blanche italienne tandis que chez nous, dans la région de Nouvelle Aquitaine on apprécie la truffe noire du Périgord.
Elle est aussi appelée « or noir » ou « diamant noir » pour souligner la valeur de ce champignon autant pour les gourmands que pour les producteurs. La truffe noire est la plus savoureuse des truffes avec son odeur incomparable de sous-bois, de terre et d’humus, son goût est finement poivré.
La truffe naît sous la terre au pied des arbres après fructification d’un mycélium vivant en symbiose avec les racines des arbres. On les trouve souvent au pied des chênes truffiers le long de la Dordogne, de préférence dans des sols calcaires. La truffe naît au printemps, se développe pendant l’été et mûrit dès novembre.
La truffe noire du Périgord se récolte de la mi-novembre à la mi-mars dans les truffières à l’aide d’un chien truffier, d’un cochon ou d’une mouche. Quel que soit la méthode utilisée, il faut de l’expérience pour repérer le célèbre champignon et faire preuve de patience pour éviter de le cueillir immature, sans saveur et donc sans valeur.
Le meilleur endroit pour goûter à l’or noir du Périgord est le marché de Sarlat, rue de Fénelon, pendant la saison des truffes de décembre à février. Vous pourrez notamment goûter aux célèbres croustous, des tapas à la truffe du Périgord.
Si vous êtes en vacances dans le Périgord mi-Janvier, ne ratez pas non plus la Fête de la Truffe à Sarlat. Le temps d’un weekend, le champignon est à l’honneur avec des ateliers de cuisine, des animations et des démonstrations de cavage. Vous pourrez aussi apprendre à l’identifier facilement et à savoir comment l’acheter.
Mais savez vous que les marchés de truffes ont lieu non seulement à Dordogne mais aussi à Saint-Emilion et Jarnac ? Et une journée à Cognac peut très bien être accompagnée d’un magnifique repas 100% truffe !
La truffe offre une grande liberté culinaire et parfume les plats des plus simples aux plus raffinés. Crue ou légèrement cuite, elle se marie bien avec les aliments doux (pommes de terre, œufs, viandes & poissons, pâtes & riz, légumes) ou les corps gras (beurre, crème, huile) qui captent facilement ses saveurs.
Elle agrémente aussi bien les plats froids que chauds mais développera toutefois plus de saveurs sur un plat chaud. Il faudra néanmoins éviter les cuissons longues (toujours en dessous de 80°) pour conserver tout son parfum. La truffe noire peut, par exemple, faire l’objet d’une sauce (lentement infusée dans de la crème ou dans un beurre blanc) ou bien révéler ses parfums les plus bruts en étant dégustée crue en copeaux ou en fines lamelles ajoutées au moment de servir sur un plat. Les puristes l’apprécieront d’ailleurs comme telle, simplement disposée sur une tartine de beurre grillée ou pour sublimer de jeunes pousses.
Qu’elle que soit la truffe et son utilisation, il est recommandé de respecter le bon grammage du produit dans toutes les recettes pour en assurer la réussite :
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