Publié le 02/04/2020 dans La Séléction
Sur les terres de l'AOC Blaye-Côte de Bordeaux et dans les Landes se trouve un trésor gastronomique bien gardé, de retour chaque printemps: l'asperge blanche.
Si cette année on ne pourra malheureusement pas la déguster dans les grandes tables de Bordeaux, on vous donne quelques astuces pour les cuisiner vous-mêmes, comme un chef, et surtout comment et où les acheter , car rien ne vaut des asperges bien fraîches!
Aujourd'hui ce produit est préservé grâce à l'action des confréries, et on célèbre ce produit chaque année, fin avril.
L'asperge blanche se récolte dès le mois de mars et jusqu'à fin mai. L'asperge blanche diffère de l'asperge verte par son aspect et sa texture. Elle est généralement plus charnue et plus grosse que l' asperge verte.
La différence de couleur vient principalement de la technique de récolte. Les asperges blanches sont récoltées avant de voir la lumière, ce qui leur permet de garder cette couleur nacrée. Sans contact avec la lumière, pas de photosynthese possible et donc pas de coloration verte (chlorophylle).
Vous avez dû le remarquer, l'asperge blanche est un produit qui coûte généralement assez cher. Cela s'explique notamment par le fait qu'elle soit ramassée à la main, puis nettoyée tout en faisant attention à préserver les têtes, la meilleure partie de l'asperge. Elles ne se gardent pas longtemps, mais se congèlent très bien crues.
On la cuisine généralement dans son plus simple appareil, accompagnée d'une sauce. Mais honnêtement, le secret d'un plat réussit, c'est avant tout de choisir de belles asperges. Comment les choisir? Pour être sur de leur fraîcheur, assurez-vous qu'elles soient bien droites et que leur couleur soit bien blanche. La tête de l'asperge doit également être bien formée et préservée, car c'est la partie la plus noble.
Côté préparation, pensez à les éplucher, et n'hésitez pas à couper généreusement la base si elle vous parait trop dure, mais aussi pour éviter d'avoir des asperges filandreuses. Cependant pas de gâchis, les bases peuvent être utilisées en l'état dans une quiche, voire pour la réalisation d'un velouté d'asperge, qui fera disparaitre le côté filandreux.
Pour la cuisson, plusieurs techniques sont possibles. La cuisson la plus traditionnelle reste à l'eau bouillante. Le secret d'une préparation réussie? Un peu sucre et de citron! Encore une fois, pensez à conserver le jus de cuisson, qui fera une base de bouillon succulente.
Pour les plus gourmands, on peut les cuire à la poêle dans un fond de beurre, et les servir par exemple avec des copeaux de parmesans. Et pour les fans de pickles, faites les fermenter pendant deux semaines avec un peu de citron, recouvrez les d'eau et ajouter 3% du volume asperge+eau+citron en sel... Un résultat étonnant!
Certains producteurs proposent de vendre leurs produits à distance, n'hésitez pas à les contacter ou retrouvez les dans les différents drives fermiers de la région.
Il ne me reste plus qu'à vous souhaiter un bon appétit!
