Publié le 03/02/2020 dans La Séléction
Le Cognac , spiritueux mondialement connu , est originaire de la Nouvelle-Aquitaine. Il prend d'ailleurs son nom de la ville de Cognac, coeur de l'appellation, où sont regroupés les plus grandes Maisons : Hennessy, Rémy Martin... Et pour ceux qui rêvent de découvrir les secrets de fabrication, c'est à moins de deux heures de route de Bordeaux, ce qui en fait un parfait complément lors d'un séjour à Bordeaux.
L’hiver est une période cruciale pour toutes les grandes Maisons de Cognac: c’est le temps de distillation. Une atmosphère spéciale se dégage dans la région avec ses odeurs caractéristiques provenant des distilleries. Connaissez-vous les étapes de la distillation et le process d'élaboration d'un Cognac ? Nous allons vous en présenter les grandes étapes.
La région de production du Cognac s'étend bien au delà de la seule ville de Cognac, même si l'on y retrouve les plus grandes maisons : Martell, Rémy Martin, Hennessy. On retrouve Courvoisier un peu plus en amont du fleuve Charente, à Jarnac, autre grande ville de production du Cognac.
Pour pouvoir prétendre à l'appellation Cognac, il faut que le raisin soit produit dans l'un des crus de Cognac. Il y en a 6, utilisés pour définir la qualité des terroirs de Cognac, - la Grande Champagne et la Petite Champagne étant les plus prestigieux - qui s'étendent sur un vaste territoire limité au sud par le vignoble bordelais (Blaye) et à l'Ouest par les Iles d'Oléron et de Ré. On y retrouve également l'IGP Vin Charentais et le Pineau des Charentes.
Le cognac est produit à partir de vin blanc provenant de la région de Cognac. La distillation est le procédé qui transforme le vin en eau de vie. Il faut savoir que les procédés de distillation n’ont pas changé depuis la naissance du cognac au XVIIe siècle !
L’appareil dans lequel on effectue la distillation s’appelle l’alambic charentais. Il est entièrement en cuivre. Cet alambic est composé d’une chaudière de forme caractéristique surmonté d’un chapiteau, prolongé par un col de cygne puis par un serpentin traversant une colonne réfrigérée.
L'élaboration du Cognac se fait selon le principe de la "double distillation":
Pendant la première étape le vin est introduit dans la chaudière et porté à ébullition. Ce processus libère les vapeurs d’alcool qui s’accumulent dans le chapiteau. Les vapeurs les plus volatiles s’engagent dans le col de cygne puis dans le serpentin de la colonne réfigérée. Au contact de l’eau froide, les vapeurs se condensent pour donner un liquide: le brouillis qui titre de 27 à 32% d’alcool.
Pendant la « bonne chauffe » le processus est le même juste au lieu du vin on utilise le brouillis. Seul le cœur de cette deuxième chauffe va être utilisé pour créer le cognac. L'eau de vie, résultat de cette seconde distillation titre de 60 à 75% d’alcool.
Il faut environ 10 litres de vins pour fabriquer un litre de cognac.
L'alcool obtenu est ensuite conservé et élevé dans des fûts en chêne. Pour pouvoir officiellement porter le nom de cognac, le spiritueux doit avoir vieilli pendant au moins deux ans. Dans la plupart des cas, le Cognac vieillit pendant deux ans et demi mais certains producteurs peuvent le garder jusqu’à 7 ans.
Ce long moment permet à l'eau-de-vie de passer d'une couleur limpide à une belle couleur ambrée. Différents types de fûts sont utilisés pendant l'élevage.
Chaque année une partie de l'alcool contenu dans les barriques s’évapore. On appelle cette partie du volume qui s'évapore, la "Part des Anges". Le degré alcoolique va ainsi progressivement se réduire pour atteindre en fin de vieillissement un degré d'alcool proche de 40°. Cette part des anges (vapeurs d'alcool) en s'évaporant favorise le développement d'un champignon microscopique qui recouvrent, en les noircissant, les murs et toitures des chais de vieillissement. Cette coloration servaient autrefois aux autorités pour repérer les productions de Cognac clandestines.
Pour découvrir tous les secrets de la distillation du Cognac, venez à Cognac pendant la période hivernale. Déguster un verre de Cognac par temps froid est idéal pour se rechauffer!